大家好，我接触 涪陵榨菜制作详细过程 也有不短的时间了，从一开始不懂到慢慢熟悉，中间有很多心得和感悟。今天就想把这些真实感受分享给大家，同时解释 涪陵榨菜三榨三腌的详细制作过程，希望能给大家一些参考和帮助。
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涪陵榨菜三榨三腌的详细制作过程
涪陵榨菜三腌三榨的详细制作过程如下：
准备阶段：
原料选择：选用涪陵地区特有的青菜头，要求新鲜、无病虫害、无损伤。青菜头的质地和口感对最终榨菜的品质至关重要。
剥皮穿串：将青菜头外面的老皮和硬筋去掉，然后用竹棍将青菜头穿成串，方便后续的上架脱水处理。
第一次腌制（加食盐）：
把穿好的青菜头条架在木架上，经过长江江风吹拂一个月左右，脱去青菜头里百分之六七十的水分。然后将青菜头从木架上取下来，再用刀切成丝状。
将切好的菜丝放入大缸中，加入适量的食盐进行第一次腌制。食盐的用量一般为青菜头重量的5%-10%左右，具体用量可根据经验和实际情况调整。腌制时要注意将菜丝压实，使盐分均匀渗透到菜丝中。腌制时间约为3-5天，期间要每天翻动一次，以确保腌制均匀。
第一次起池囤压：
将经过第一次腌制的菜丝捞出，装入特制的竹制囤箩中，用石块等重物压实，排除菜丝中的苦水和多余水分。这一步骤可以使榨菜的口感更加鲜爽，同时也有助于去除菜丝中的杂质。
第二次腌制（加食盐）：
将第一次起池囤压后的菜丝再次放入大缸中，加入适量的食盐进行第二次腌制。这次的食盐用量可以适当减少，约为青菜头重量的3%-5%左右。腌制时间同样为3-5天，期间也要每天翻动一次，确保腌制均匀。
第二次起池囤压：
如同第一次起池囤压一样，将第二次腌制后的菜丝捞出，装入竹制囤箩中进行第二次囤压。进一步去除菜丝中的水分和苦味，使榨菜的口感更加纯正。
第三次腌制（加食盐）：
将第二次起池囤压后的菜丝放入大缸中，加入少量的食盐进行第三次腌制。这次的腌制主要是为了巩固榨菜的口感和风味，使榨菜更加耐储存。腌制时间可适当缩短，约为2-3天。
第三次起池囤压：
最后将第三次腌制后的菜丝捞出，装入竹制囤箩中进行第三次囤压。经过这一系列的腌制和囤压过程，榨菜的口感已经基本定型，达到了鲜、香、嫩、脆的特色。
修剪看筋与整形分级：
将经过三次腌制和三次囤压的榨菜菜丝取出，进行修剪看筋和整形分级。去除菜丝表面的老皮、老筋以及不合格的部分，然后根据榨菜的大小、形状、色泽等进行分级，以便后续的包装和销售。
淘洗与压榨：
将分级后的榨菜菜丝放入清水中进行淘洗，去除表面的杂质和盐分。然后使用木头做的专用压榨工具对菜丝进行压榨，进一步去除菜丝中的水分，使榨菜的口感更加紧实。
拌料与装坛发酵：
根据个人口味，将事先准备好的天然调料，如花椒粉、辣椒粉、盐巴等与榨菜菜丝混合后搅拌均匀。然后将拌好料的榨菜菜丝一点点倒入坛中，并用特制的工具将菜丝层层压紧。最后用玉米叶扎紧坛口，防止榨菜发霉变质，也可以使榨菜的口感更加鲜香。将坛子放置于地窖中进行发酵，大约100天左右即可开坛食用。
综上所述，涪陵榨菜三腌三榨的制作过程精细繁琐，需要经过多道工序和长时间的发酵才能制成。这种传统的制作工艺使得涪陵榨菜具有独特的鲜、香、嫩、脆的口感和风味，成为了中国著名的酱菜之一。
涪陵榨菜是什么菜做的
涪陵榨菜是以茎瘤芥（青菜头）为主要原料制作的。以下是对涪陵榨菜的详细介绍：
主要原料：
茎瘤芥是十字花科芸薹属芥菜种的一个变种，俗称青菜头，其质地鲜嫩、口感脆爽，适合作为制作榨菜的原料。在涪陵地区特定的土壤和气候条件下生长的茎瘤芥品质尤为优良。
辅料：
食盐：是制作涪陵榨菜不可或缺的辅料，用于调味和腌制，使榨菜具有咸味，同时起到防腐保鲜的作用。
辣椒：为榨菜增添辣味，丰富口感。辣椒的种类和用量可根据个人口味和传统工艺进行调整。
生姜、葱、大蒜：这些辅料可以去腥增香，提升榨菜的风味。
食醋、香油：适量添加可以增加榨菜的酸味和香味，使其口感更加丰富。
白糖：可中和咸味和辣味，使榨菜的味道更加平衡。
制作过程：
选料：选择新鲜、嫩绿、无病虫害的茎瘤芥作为原料。优质的茎瘤芥应个头不大不小、质地鲜嫩、味道微甜且带有清香。
晾晒：将茎瘤芥用绳子串起来，挂在通风良好、阳光充足的地方晾晒。晾晒的目的是去除部分水分，使茎瘤芥更加紧实，口感更佳。传统的风脱水加工工艺可以让茎瘤芥充分吸收自然风力，达到良好的脱水效果。
腌制：将晾晒好的茎瘤芥放入坛子或容器中，加入适量的食盐，分层压实，进行初步腌制。腌制一段时间后，茎瘤芥会渗出水分，这是正常现象。然后将盐水倒掉，重新加入新的食盐继续腌制，如此反复几次，使茎瘤芥充分吸收盐分，达到入味的效果。
调味：根据个人口味和传统工艺，加入适量的辣椒、花椒、姜、蒜等调料，搅拌均匀，使榨菜的味道更加丰富多样。
装坛：将调味后的榨菜装入干净的坛子中，密封保存。在装坛时，要注意将榨菜压实，尽量减少空气的存在，以延长榨菜的保质期。密封好的坛子放置在阴凉处，经过一段时间的发酵，榨菜的风味会更加浓郁。
总之，涪陵榨菜以其独特的制作工艺和风味闻名于世，成为许多人喜爱的佐餐小菜和烹饪食材。
榨菜的包装工艺流程
腌渍加工制品即为榨菜。榨菜的制作技术早在1898年就起源于今重庆市的涪陵县。已有百余年的历史。在最初加工过程中曾用木榨将多余水分榨去从而得名为“榨菜”。涪陵榨菜制作精良，畅销国内外，所以得到“中国榨菜之乡”的誉称。目前我国很多省市都能制作榨菜。
（1）工艺流程
选料→风干→腌渍→分级→洗涤→拌料→装坛→后熟→成品
（2）选料选择质地细致紧密、纤维少、皮薄、沟浅易清洗的块茎。
①选料选择质地细致紧密、纤维少、皮薄、沟浅易清洗的块茎。
②整修、风干将块茎基部的粗皮老筋剥去，但不要伤及上部青皮；按大小块分别穿成串，每串长约1.5—2.0米、重4—5千克，上架放于通风良好处，自然风干，以表面皱缩而不干枯、整块菜柔软及无硬芯为度。脱水后其重量约为鲜重的40%—45%。晾架期间如遇久雨不晴或时雨时晴又无风的天气时，容易造成抽薹空心，甚至霉烂变质，需及时采取措施，利用风机，人工强制通风干燥。
③腌渍从池内初腌到装坛共有三次：第一次腌制，食盐用量为5%（与脱水后的菜重量相比），预留10%作为盖面用盐。菜块入池后层层加盐压实，池满加撒盐面，3天以后起池上囤，起池时上下翻动搓揉。第二次，将上囤2天后的半熟菜块称重并再次腌制，用盐量为7%，其方法与第一次相同，早、晚用力压一次，7天后再次起池上囤，制成毛熟菜块。
④整理、分级在第二次上囤24小时内剔去菜块上的黑斑、硬筋和霉点，然后按大小分级。
⑤洗涤利用腌渍过程中产生的菜汁盐水的澄清液洗涤干净。
⑥拌料装坛菜块再用4%—5%食盐配止红辣椒、花椒和八角等调味香辛料一起撒入菜块搅拌均匀，装入坛内，边装边压，直至满坛，这是第三次腌渍。
⑦后熟及清口入库后熟，每隔1—1.5个月敞口清理检查一次称为清口。清口2—3次，坛内的各种发酵作用已进入后期，可用水泥封口。由于以后一段时间内发酵作用并未完全停止，仍进行着微弱发酵，故封口要留一小孔，以免受压造成裂坛。后熟一般需2—3个月，制得成品，保质期一年以上。
⑧真空小包装应用此法制得榨菜含盐量一般超过12%，为适当降低盐度，可对成品榨菜作再一次的加工。制得低盐无防腐剂的真空小包装榨菜。其主要工艺流程：
成品榨菜→冲洗脱盐→切丝除杂→脱水→拌料（所加调料与初装坛时相同）→称重装袋→抽气热合→高温灭菌→冷却→检验→装箱
经以上处理，食盐浓度可降到5%—6%，因配制的调味料与高盐制品相同，所以，仍能保持榨菜风味。在25℃以下的库中贮藏保质期为6个月左右。
产品质量要求：色泽鲜艳、菜块周正、大小均匀；肉质脆嫩、咸辣适口并具有榨菜特有清香。
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